根昆布水をつくるときのお水について

結論から申し上げると、最初に根昆布水を作る時のお水は、日本の水道水で大丈夫です。

日本の水道水は(沖縄県や関東地方の一部を除いて)カルシウムやマグネシウムなどミネラルが少ない「軟水」と言われるお水です。平野が狭く山の斜面が急な日本の場合、雨水は大地にしみ込んでから短時間で湧き出てきます。大地にしみ込んでいる時間や川で流れている時間が短いとミネラルを含む量が少ないままとなるため軟水になります。

反対にカルシウムやマグネシウムがたくさん溶けているお水を『硬水』と言います。広大で高低差の少ない大陸を雨水がゆっくり流れていく途中で水の中にミネラルやカルシウムを含んでいくため、ヨーロッパやアメリカ大陸、中国大陸のお水はほとんどが硬水です。

軟水は食材に浸透していく力も大きくなります。野菜や魚を煮たときやわらかくしたり、ご飯をふっくらさせてくれるのも軟水のおかげです。日本の和食が美味しいのは日本の食材と日本の水(軟水)を使っているからだと和食の料理人も言ってます。

日本の水道水は根昆布から出てくるアミノ酸やグルタミン酸を溶かして、おいしい根昆布水になります。たまにアルカリ水はどうかと質問がありますが、正直わかりません。ただ、どこでも手に入り安価で手軽に使える水道水で十分なので私は水道水を推しています。

特に羅臼根昆布や利尻根昆布、道南根昆布などは「出汁用昆布」の根昆布なので、その味は昆布のうまみがたっぷりの根昆布水です。そのうまみを引き出せる軟水で根昆布水をつくってください。ペットボトルのお水を使う場合も国産のお水であればほとんど軟水なので大丈夫です。